-Sobre la comida

* Me parece que, a diferencia de la cocina de los restaurantes comunes, se espera que la buena cocina que se sirve como parte de la ceremonia del té, experimente muchas variaciones. Pero lo cierto es que cuando encargas comida en un restaurante especializado, con comidas del tipo de la ceremonia del té, siempre tienen la misma carta: sopa de miso, algún plato de encurtidos, estofado a fuego lento y carne a la parrilla. Como esto es así, un buen cocinero en la casa puede ser inventivo, sin copiar nada de ningún restaurante. Parece que el verdadero espíritu de la cocina de la ceremonia del té, es renunciar a una cierta variedad de platos, y rechazar cualquier tipo de invención o experimentación.

* La cocina de Tokio destaca lo que es dulce y azucarado. Los paladares de Tokio parecen tan delicados como los de las mujeres o los niños.

* En la cocina de Tokio, nos gusta que el caldo esté claro, no nos gusta que esté oscuro. Por lo tanto, usamos solo un poco de salsa de soja. Esto explica por qué los guisos son sosos. ¿Un poco de color dañaría al gusto?… ¿no es esto el colmo de la estupidez?

* Los pasteles blancos de arroz glutinoso cuestan un centavo, y los rojos valen dos centavos y medio. No hay diferencia el en sabor entre ellos. La diferencia de un centavo y medio es el precio del color. Puede parecer un lujo gratuito, pero ¿la belleza en la presentación no aumenta la calidad de los sabores?

* Las huevas de besugo son mucho mejores que las huevas de bacalao. Pero, como a la gente no le gustan tanto, son mucho más baratas.

* La intensidad del sabor de una salsa de soja, no tiene nada que ver con su sal. El picor del wasabi, no es el del jengibre.

 

Notas del traductor y las fuentes

– El apetito y la alimentación que lo sacia, son para Shiki de tremenda importancia y un tema recurrente. Ya se ha hablado de ello en numerosas entregas anteriores.

– Por ejemplo, sobre lo suave de la cocina de Tokio, ya habló en su día, comparándola con la de Nagoya, en su entrega 59 de 10 de julio.

– Recordemos, en Japón es muy apreciado el mochi, un pastel hecho de mochigome, un pequeño grano de arroz glutinoso. Una variedad muy frecuente es la del mochi relleno de judías rojas dulces.